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萧山萝卜干传统手艺濒临失传

2017-10-25来源:开源蔬菜
? ? ? ?作为萧山的“金字招牌”,流传百年的萧山萝卜干传统制作技艺为何后继乏人?近日,记者走进萧山萝卜干起源地之一的萧山益农镇。
  市场上很难买到正宗萧山萝卜干
  “正宗的萧山萝卜干,小时候吃过,现在快20年没有吃到过了。”36岁的萧山市民董先生有些遗憾地告诉记者。
  “我记得妈妈最近一次做过,也是在20多年前了。用传统工艺做萧山萝卜干,太麻烦了。”董先生说:“虽然好吃,但我不会做,也不想学着去做。”
  不愿学习制作萝卜干传统技艺的,不仅仅是董先生。在萧山益农镇,在二三十岁的年轻人中,几乎无人掌握这门技艺。
  “一般来说,都是老人们在做这种萝卜干,留着自家吃,或者送送亲戚朋友。”萧山益农镇农办高级农艺师金明建说。
  即使在萧山益农镇,风脱水萝卜干也算是个稀罕物,市场上比较难买到。
  金明建坦言,现在市场上卖得萧山萝卜干几乎都是采用盐脱水工艺制作的,有些甚至就烘干的萝卜干,不是正宗的传统萧山萝卜干,现在已经很难吃到正宗的了。
  什么才算正宗的萧山萝卜干?
  昨天,在俞明夫家中一角,众人抬出一个陶土做的缸子。打开缸盖,一股清香味飘出来,传统的正宗萧山萝卜干露出了“真形”。
  萝卜干大概小指头长短,2厘米宽,呈浅棕色,微卷。抓一把在手里,干干的;闻一闻,有股清香;放进嘴巴里嚼一嚼,咸中带甜,吃完,嘴巴仍有余香。
  “这些萝卜干都是我们自己家吃,不放任何防腐剂。”俞明夫的二儿子俞文箱说。
  金明建说,传统的风脱水萧山萝卜干,是不放防腐剂的,全靠风脱水的繁杂工艺让其能达到长期不腐,按照传统工艺的严格标准制作,萝卜干不放防腐剂,能放两三年,而且放到后来更香更有嚼头。
  那么传统正宗的萧山萝卜干究竟是怎么做出来的?
  金明建说,首先要选萝卜。不是所有白萝卜都能做萧山萝卜干,而要选用拳头大小的特殊白萝卜,当地人叫它“一刀种”。
  洗净萝卜并去掉萝卜根系后,要把萝卜切成2厘米宽的条子,然后把切好的萝卜白条,摊开风晒,通过西北风吹、太阳晒、浓霜盖,晒到萝卜白条萎缩卷曲、皱巴巴为止,这一般要花四五天左右。
  接着,把风晒后的萝卜白条倒入缸里,放上食盐,每一层都要人工踏实,最后压上清爽的石块,一般每50公斤萝卜白条放700克食盐,在缸内腌制两三天左右。
  “前后一共有10道工序,每道工序内又有很多步骤。一定要做足做够,不能偷工减料。”金明建说。
  流传百年的技艺为何后继乏人?
  但令金明建等人忧虑的是,现在,不仅当地的年轻人不愿学习传统风脱水萝卜干技艺,不少萝卜干生产厂家也嫌传统技艺太复杂,太费人工,也不愿意采用传统工艺。
  金明建说,做100斤风脱水萝卜干,需要六七个工时,而制作现在工厂里普遍生产的盐脱水萝卜干,只要约2个工时。一个工时要付120元左右的薪酬,你说哪个划算?
  另外,传统的风脱水萧山萝卜干,100斤鲜萝卜,最多能做出10斤萝卜干。而市场上卖的盐脱水萝卜干,一般100斤鲜萝卜,能做出约40斤萝卜干。
  萧山益农镇分管农业的副镇长周志军分析,劳动力成本过高,制作工艺复杂,萝卜价格便宜是导致萧山萝卜干传统制作技艺濒临失传的主要原因。
  采取措施保护传承传统技艺
  萧山萝卜干传统风脱水的民间手工制作技艺正面临失传,所幸有识之士已经认识到这个问题,并采取一系列措施,试图保护和传承风脱水萝卜干的制作技艺。
  前段时间,萧山益农镇就举办了首届风脱水萝卜干制作技艺评比活动,镇政府还请电视台拍摄纪录片,试图为后代记录下整个萝卜干制作技艺的影像资料。
  金明建则遍访了还会制作传统风脱水萝卜干的老人们,把传统工艺形成文字保存下来。
  目前,萧山一些萝卜干生产厂家,正准备研究出先进的工业技术,仿制风脱水的传统技艺,让萧山萝卜干的传统制作技艺一代代流传下去。
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